(押し寿司…ネットより)
今日は雨。お客様は、予備日の12月中旬に延期させて貰った。
ここでは、稲垣栄洋・著『日本人の暮らしと身近な植物』より。
「お寿司を守るさまざまな植物」②から。
ご飯の中の空気を取り除く事で、雑菌を繁殖させない様に、押し寿司や箱寿司が開発された。
(箱寿司…ネットより)
食べ易くなったが、寿司自身を発酵させた、なれ寿司に比べると、雑菌に対するガードは甘い。
そこで、抗菌力のある、植物が助っ人として利用された。
各地の押し寿司は、抗菌作用のある、バランの葉で包まれた。
(バランの葉)
また、柿の葉で包んだ、“柿の葉寿司”や、ホオノキの葉で包んだ“朴葉(ほおば)寿司”もある。
鱒寿司や、鮭寿司には、笹の葉が使われている。
(左 柿の葉寿司 右 朴葉寿司 …ネットより)
(左 笹の葉で包まれた鱒寿司 右 鮭寿司 …ネットより)
これらの葉は、抗菌作用で寿司が傷むのを防いでいる。
そして、江戸時代も後期になると、江戸前の握り寿司が登場する。
生魚を酢でしめた、押し寿司と違って、握り寿司は、生の魚をそのまま食べるから、うまさは格別である。
当時は、刺身を、醤油漬けにしていたとは言え、雑菌のガードは甘い。
そこで、抗菌作用を持つ、寿司ゲタに、ヒノキやサワラ。
寿司桶もヒノキやサワラ。サワラの葉も抗菌作用がある。
(左 サワラの素材による寿司ゲタ 右 サワラの葉 …ネットより)
ガリは、強い抗菌作用を持つ生姜(しょうが)を、甘酢に漬けたもの。ガリは、食あたりを防ぐ役割も担っている。
(抗菌作用のあるガリ…ネットより)
寿司を握る時の手水(てみず)は、酢を水で薄めたもの。
イカの握りにはシソの葉が。
イワシやアジなどの青魚の握りには、ショウガやネギが乗せられる。
(左 イカにシソの葉を。 右 アジの握りに、生姜と葱を …ネットより)
これらの植物は、抗菌作用を持つものばかり。
最終回につづく。
涙そうそう
魔女の宅急便/めぐる季節