★お寿司を守る植物①★

(筍の皮で包まれた鯖寿司…ネットより)

実家は、奥三河の山の中で、
生魚を食べる習慣がなかった。

殆ど、焼魚、煮魚であった。
山育ちで、蜂の子、イナゴ、蝮、焼鳥が、好物だった。

(左　蜂の子　　右　イナゴ　…ネットより)

今回は、稲垣栄洋・著『日本人の暮らしと身近な植物』より。
「お寿司を守るさまざまな植物」①から。

(稲垣栄洋先生…ネットより)

今は誰でも、手軽に寿司を食べる事が出来るが、冷蔵庫のなかった昔は、生の魚を食べる事は、簡単ではなかった。

その昔は、「江戸前」の言葉が示すとおり、近海の江戸湾の魚しか、刺身では食べられなかった。

日本は、高温多湿で魚は傷みやすい。

そもそも寿司は、魚の保存食である。なれ寿司(主に魚を塩と米飯で乳酸発酵)や、鮒(ふな)寿司のように、ご飯を発酵させて、魚を保存させたのが、寿司の始まりなのだ。

(鮎のなれ寿司の場合。
鮎から内臓を取り出し、水洗いで内臓を洗う。その後、一晩干して水気をとった鮎を、１ヶ月間塩につけて塩切りをする。ご飯粒（麹）に、鮎を１ヶ月～１ヶ月半程（外気によって）漬ける。)…ネットより

食べ物が傷むのは、雑菌が繁殖して腐敗させてしまうから。

無害な発酵(微生物の働きで、人間に有益に作用する)菌を、あらかじめ、はびこらせておく事で、雑菌を寄せ付けない発酵技術である。

(発酵食品の例)

納豆、醤油、味噌、ぬか漬、など、日本の食卓を支える保存食は、発酵技術の賜物である。

そして、なれ寿司や、鮒寿司は、無害な乳酸菌の栄養源として、ご飯を必要とした。

こうして、魚とご飯が出会い、寿司の原型が作られた。

(寿司桶　さわら…ヒノキ科　カビが生え難く香りがよい)

乳酸発酵させた、なれ寿司や、鮒寿司は、匂いがきつく、あまり食べやすいとは言えない。

やがて江戸時代になると、ご飯を発酵させる代わりに、ご飯にすっぱい酢を加えて、寿司を作るようになった。

(滋賀県の鮒寿司…ネットより)

酢は、米を酵母菌でアルコール発酵させた日本酒を、更に酢酸菌で酢酸発酵させる。

こうして作られた有機酸が、雑菌を防ぐのである。　　

つづく。

道