★お寿司を守る植物②★

(押し寿司…ネットより)

今日は雨。お客様は、予備日の12月中旬に延期させて貰った。

ここでは、稲垣栄洋・著『日本人の暮らしと身近な植物』より。
「お寿司を守るさまざまな植物」②から。

ご飯の中の空気を取り除く事で、雑菌を繁殖させない様に、押し寿司や箱寿司が開発された。

(箱寿司…ネットより)

食べ易くなったが、寿司自身を発酵させた、なれ寿司に比べると、雑菌に対するガードは甘い。

そこで、抗菌力のある、植物が助っ人として利用された。

各地の押し寿司は、抗菌作用のある、バランの葉で包まれた。

(バランの葉)

また、柿の葉で包んだ、“柿の葉寿司”や、ホオノキの葉で包んだ“朴葉(ほおば)寿司”もある。

鱒寿司や、鮭寿司には、笹の葉が使われている。

(左　柿の葉寿司　　右　朴葉寿司 …ネットより)

(左　笹の葉で包まれた鱒寿司　　右　鮭寿司　…ネットより)

これらの葉は、抗菌作用で寿司が傷むのを防いでいる。

そして、江戸時代も後期になると、江戸前の握り寿司が登場する。

生魚を酢でしめた、押し寿司と違って、握り寿司は、生の魚をそのまま食べるから、うまさは格別である。
当時は、刺身を、醤油漬けにしていたとは言え、雑菌のガードは甘い。

そこで、抗菌作用を持つ、寿司ゲタに、ヒノキやサワラ。
寿司桶もヒノキやサワラ。サワラの葉も抗菌作用がある。

(左　サワラの素材による寿司ゲタ　　右　サワラの葉　…ネットより)

ガリは、強い抗菌作用を持つ生姜(しょうが)を、甘酢に漬けたもの。ガリは、食あたりを防ぐ役割も担っている。

(抗菌作用のあるガリ…ネットより)

寿司を握る時の手水(てみず)は、酢を水で薄めたもの。

イカの握りにはシソの葉が。
イワシやアジなどの青魚の握りには、ショウガやネギが乗せられる。

(左　イカにシソの葉を。　　右　アジの握りに、生姜と葱を　…ネットより)

これらの植物は、抗菌作用を持つものばかり。　

最終回につづく。

涙そうそう


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